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日本茶の成分②ー甘味・旨味の正体ー

こんにちわ。

今回は前回に続き日本茶の成分について紹介していきます。

おいしいお茶には深いうまいとさわやかな甘味があります。今回はその旨味・甘味の正体を説明したいと思います。お茶に含まれる成分の特徴を知ることで、お茶の性質を引き出す淹れ方をすることができるようになります。

 

アミノ酸

お茶の旨味・甘味の素となる主な成分はアミノ酸です。アミノ酸は玉露や抹茶、上級煎茶など、上質なお茶にたくさん含まれています。

お茶に含まれるアミノ酸類は、テアニン、グルタミン酸、アルギニン、グルタミン、アスパラギン酸、セリンなどです。このうち最も多いものはテアニンで、お茶に含まれるアミノ酸の約50%を占めます。

テアニンはチャに特有の成分で、1950年、酒戸弥二郎によって玉露から発見されました。チャを栽培する時に遮光したり、チッソ質肥料を施したりすることで増えます。長年、「お茶の旨味はテアニンの含有量で決まる」と言われてきましたが、近年の研究では、旨味よりも甘味を増すのに関わっていることが判ってきました。

旨味成分が強い成分と言えば、グルタミン酸です。グルタミン酸は、昆布に含まれる旨味成分としてい知られています。テアニンのおよそ30倍もの味の強さがあります。

アミノ酸は低温でも浸出しやすいという特徴を持っています。

 

 

糖・ペクチン

お茶には、ショ糖、果糖、ブドウ糖、アラビノシルイノシトールなど様々な糖類が含まれています。チャの芽の生長に従って葉に含まれる糖類はおおむね増加します。

玉露などの上級茶は甘味を強く感じますが、実際は若いチャの芽を使った上級茶よりも、硬くなった葉を使った番茶のほうが糖類を多く含んでいます。お茶に含まれる糖類は、含有量が少なく味も弱いので、甘味への影響が大きとはあまり言えません。

一方で、成分自体に特有の味はありませんが、旨味や甘味を強調する物質があります。それがペクチンです。植物の葉や茎、果実などに含まれる多糖類の一種で、かんきつ類の皮に多く含まれています。水に溶けるとゼリー状になるので、ジャムやゼリーによく利用されます。

近年、このペクチンがお茶の旨味・甘味を高めていることがわかってきました。お茶の渋味をペクチンが抑えることで、旨味と甘味が強く感じられます。水溶性ペクチンの量が多いのは玉露で、次いで煎茶、番茶となります。玉露の濃厚な旨味や甘味にペクチンが一役買っているようです。

 

ミネラル類

体のさまざまな機能を調整するのに役立つ成分です。お茶には特に老廃物の排出を促すカリウムが豊富に含まれています。そのほかに鉄分、亜鉛、フッ素なども含まれています。