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美容・ストレス・健康に効く万能薬!!〜日本茶の効果・成分・おいしいお茶の淹れ方を紹介します〜

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日本茶の成分①ー苦味・渋味の正体ー

こんにちわ。

今日から日本茶の成分について紹介していきます。

お茶を飲むと感じるあの「苦味・渋味・旨味・甘味」など、その正体に迫ります。お茶が持つ美容・健康に聞く効果も紹介していきます。

 

第1弾の今回は「苦味・渋味」成分についてです。

 

お茶の味の基本とも言える苦味・渋味。その正体はいったい何なのでしょうか?

 

カテキン類

お茶の苦味・渋味の素となる主成分は「カテキン類」です。カテキンと言えば抗酸化作用や抗菌作用などの健康効果で注目されている物質です。お茶はそのカテキン類をたくさん含んだ食品の代表です。

お茶に含まれるカテキン類は2種類に分けられます。遊離型カテキンと呼ばれるエピカテキン、エピガロカテキンとエステルカテキンと呼ばれるエピカテキンガレートとエピガロカテキンガレートです。このうちエピガロカテキンガレートの量が最も多く、全カテキン量のおおよそ半分を占めています。

遊離型カテキンは、苦味はあるけれど渋味がほとんどなく、比較的穏やかな味で、後味に甘味を感じさせる性質があると言われています。

エステル型カテキンは、舌を刺すような強い苦味と渋味を持ちます。しかし、柿の渋味のように口の中にへばりつく感じななく、さらりとしています。

いずれのカテキンも冷たい水には溶けにくいという性質を持っています。特にエステル型カテキンは低温で溶け出しにくいので、冷茶では苦味・渋味が少ない味となります。

 

 

カフェイン

コーヒーでもおなじみのカフェインですが、お茶の中にも含まれています。カフェインは苦味をもたらす成分であるとともに、眠気を覚ます覚醒作用のある成分です。カテキン類より苦味が強くありません。カフェインは高温の湯では簡単に溶け出しますが、低温ではやや溶け出しにくいという特徴を持っています。

 

同じ葉で3回お茶を淹れると、1煎目のお茶は爽やかな苦味があるのに対して、3煎目は強い苦味を感じます。これはお茶を淹れるたびにお茶ののすべての成分が減少していきますが、苦味成分の減少率は比較的ゆるやかで、なかでもカテキン類は3煎目でも多く残ります。そのため、他の味成分に比べてカテキン類の比率が高くなり、結果として苦味が増します。

 

タンニン

「お茶の苦味・渋味のもとってタンニンじゃないの?」そう思われた人もいるかもしれません。かつてはお茶の苦味・渋味成分は「タンニン」と呼ばれていました。

1920〜40年代にかけて、緑茶から未知のカテキンが発見されました。それをきっかけに、お茶のタンニンの大部分はカテキン類であることが判明しました。(タンニンの測定値はほぼカテキン類の合計値に相当します)

そのため近年ではカテキンと説明されることが多くなりました。